То, что традиция отмечать Новый год 1 января пришла в Россию не из глубокой древности, а была введена царем-реформатором Петром I в 1699 году, сегодня является общеизвестным фактом. Впрочем, как и то, что в СССР такого праздника до 1935 года тоже не было. Его появлению и утверждению предшествовала отмена Рождества в 1929 году в рамках проводимой атеистической кампании. Зато, по-настоящему общенациональным праздником Новый Год стал только в Советском Союзе, не потеряв этого статуса в странах постсоветского пространства по сей день.
Новогодний стол
Главный праздник – роскошный стол. Сегодня традиционные оливье, шуба и холодец многим кажутся банальными, а экзотические блюда, суши, омары, креветки, свежие овощи и фрукты и другие деликатесы доступны не всем. Да и, честно сказать, кулинарные изыски тоже не очень-то радуют и удивляют.
Может быть, проявить креативность и совместить в главной трапезе года праздничные блюда разных исторических периодов, собрав их на одном столе и отведав под бой курантов?
Попробуем составить такое «историческое» новогоднее меню.
Новогодняя кухня петровской перестройки.
В 1699 году Петр I издал указ, в соответствии с которым Новый год стали отмечать 1 января. Елки стали наряжать плодами, овощами, конфетами и орешками. Первый Новый год с обновленной датой стартовал парадом на Красной площади в Москве. А к вечеру небо было разукрашено красочными светом салюта, люди плясали, пели, забавлялись и одаривали друг друга подарками. Собственно с 1 января 1700 года новый год становится светским праздником.
Основной составляющей тогдашнего праздничного стола являлась ритуальная трапеза. В древнерусской традиции основным обрядовым животным в праздновании Нового года, как Рождества и Крещения, была свинья. Это особое блюдо обязательно входило в ужин в Васильев вечер, накануне Нового года. Свое название оно получило, соответственно, по имени святителя Василия Великого, или Кесарийского, день памяти которого приходился на 1 января по старому стилю. «Кесарийский» в народе превратилось в «Кесаретский», потому и жертвенное животное именовали «кесаретский поросенок».
Вот один из рецептов, достаточно простой в исполнении и приемлемый сегодня.
Ушное - рецепт старинный русский. Блюдо из свинины «на второе»
Ингредиенты:
- свинина постная, 400 г
- 1 луковица;
- картошка, 3 шт.;
- масло сливочное, 2 ст. л.;
- чеснок, 2-3 дольки;
- сметана, ¼ ст.;
- тесто слоёное дрожжевое, 1 пласт;
- бульон мясной, ¼ ст.;
- соль, перец чёрный (горошек);
- сухари ржаные тёртые;
- лист лавровый.
- Мясо отбиваем слегка, нарезая кубиками 2-3 см. Солим, кладём в миску, накрываем и оставляем на 20-25 минут.
- Режем кубиками лук, пассируем.
- Берём керамический горшок и складываем в него специи, мясо и поливаем растопленным маслом сливочным.
- Картофель и морковь, порезав на дольки, укладываем на мясо и заливаем бульоном. Присолив, посыпаем лучком жареным и ржаными сухарями.
- Ставим горшок в горячую духовку (180°С) на 30 мин.
- Заливаем в горшок сметану, кладём раздавленный чеснок и накрываем горшок, как крышкой, пластом теста. Смазываем поверхность теста куриным желтком и ставим снова в духовку на 15 минут.
- Тесто, которым был накрыт горшок, подаётся вместе с мясом на стол и используется как хлеб.
Также к новогоднему столу в петровскую эпоху подавали: щедрую кутью, блины, квашеную капусту, грибы и другие соленья, студень, кислые щи, жаркое с огурцами и солеными лимонами, гусей с начинкой и всевозможную дичь, икру красную и черную, сыр, а из напитков – узвар, квас и анисовую водку, которую любил государь.
Новогодний стол в СССР
Говоря о праздновании Нового года в СССР, сейчас принято вспоминать с ностальгическим чувством оливье, холодец и сельдь под шубой. Между тем, на новогоднем столе советских граждан присутствовали не только эти блюда, но и многие другие, которые можно было приготовить из достаточно простых и доступных продуктов, не простаивая днями в мифических очередях и не запасаясь дефицитом за полгода до праздника.
Рецепты эти были у каждого свои, семейные, но не только – некоторые заимствовались у друзей и соседей, отыскивались на страницах кулинарных книг, в соответствующих рубриках журналов и газет.
Вот эти рецепты для новогодней трапезы мы нашли в книге Дарьи Цвек «К праздничному столу» (Минск, 1984).
Сельдь с маринованными грибами.
Нужно взять 2 филе сельди, крупно посечь и выложить на селедочницу, полить соусом (0,25 стакана постного масла, 1 ст. ложка уксуса, 0,5 чайной ложки горчицы), украсить кольцами лука. Рядом выложить нарезанные кубиками маринованные грибы.
Следующий рецепт очень напоминает знаменитый соус тартар, только в советском исполнении. Судите сами.
Острый соус.
2-3 маринованных огурца и 3-4 маринованных гриба мелко порезать, а затем смешать с банкой майонеза, 1 чайной ложкой тертого хрена и 1 чайной ложкой горчицы, заправить сахаром и солью. Просто и вкусно, очень подходит к мясным блюдам!
Картофель в сухарях.
На наших новогодних столах практически всегда традиционно присутствуют блюда из картофеля, чаще всего - в виде пюре. Дария Цвек советует запечь картофель в сухарях. 1 кг мелкого картофеля очистить, обвалять в муке с сухарями, положить на смазанный сливочным маслом противень и печь в духовке 20-30 мин. Посолить и сразу подать к столу.
А вот рецепт простого мясного блюда, без изысков, а также без майонеза и других вредных добавок, но весьма вкусного.
Свинина под горчицей в духовке.
Свинина, запеченная под горчицей, готовится очень просто. 1,5 кг свинины (корейки или окорока одним куском) нужно натереть толченым чесноком (2 зубка), посолить и смазать 2-3 ложками горчицы. Положить в утятницу и запекать в хорошо разогретой духовке, поливая образовавшимся соком. Через 15-20 мин. добавить 2 нарезанные кольцами моркови и 2 целых луковицы с воткнутыми в них 2-3 штуками гвоздики, влить стакан воды, накрыть и тушить до готовности на слабом огне. Перед подачей нарезать порциями, уложить на блюдо, полив соусом, образовавшимся в процессе приготовления. Подавать с печеной картошкой в сухарях и салатом из квашеной капусты и яблок.
В общем, блюда, входящие в новогоднее меню времен СССР, весьма разнообразны и многочисленны. Если придерживаться этого меню, то даже без европейских деликатесов и азиатской экзотики, новогодний стол порадует роскошью и изобилием. В список праздничных блюд входят: сырные розетки, фаршированные шпротами, и яйца с маслинами, холодец и мясной паштет, заливная говядина и кулебяка с капустой, разнообразные салаты, супы, кролик под сметанным соусом, гусь с яблоками, голубцы, суфле, мороженое и торты, пунш и грог, кофе и горячий шоколад и др.
Итак, можно приготовить вкусные «блюда из прошлого», сервировать стол в соответствии с нужной эпохой и ощутить атмосферу петровской России или не столь далеких 70-80-х годов прошлого века, когда праздник был не таким показным, ярким и роскошным, но в душах и сердцах наших сограждан царили радость и веселье.